流行病学研究表明，消化道肿瘤是对改善饮食最敏感的肿瘤之一。饮食致癌的机制分成几类：直接DNA损害(如亚硝酸盐类)，细胞色素激活或抑制(如酒精)，致癌物激活(如腌制的食物)，直接细胞毒性(如霉菌毒素)，氧化损害(如饱和脂肪)生理学改变(如稻子，膳食纤维)和激素的影响(如植物性雌激素类)。

　　危险因素一：亚硝胺类化合物

　　多种亚硝胺能诱发动物的食管癌、胃癌等疾病。当摄入食物(如：酸菜、烧烤食物)中亚硝胺在胃内酸性条件下特别是在维生素C摄入不足时，胺类和亚硝酸盐易合成亚硝胺。同时，亚硝酸盐在PH值为1~4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。

　　危险因素二：真菌毒素

　　粮食、酸菜及霉变食物中某些真菌及其代谢物是食管癌、胃癌的重要危险因素。这些真菌(如：黄曲霉毒素)不仅能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能分解蛋白质，增加食物中胺的含量，促进亚硝胺的合成。

　　危险因素三：高盐、高脂肪、高胆固醇膳食

　　大量进食饱和脂肪、高盐(咸鱼、腌肉等)可腐蚀胃粘膜，破坏胃粘膜屏障，增加胃癌的发病率。高胆固醇、脂肪的致癌作用可能通过胆汁酸介导，高脂饮食能刺激胆汁酸及胆固醇的分泌和排泄，促进大肠癌的发病。

　　危险因素四：饮食刺激

　　食物粗糙、进食过烫、暴饮暴食、三餐不定时等习惯，造成食管黏膜的慢性理化刺激、机械性胃粘膜损伤、胃液分泌紊乱等增加消化系统肿瘤的发病率。

　　危险因素五：营养不良和微量元素缺乏

　　流行病学调查表明，食物、饮水和土壤内元素钼、铜、硼、锌、镁、铁含量较低都可能与食管癌的发生间接有关。钼是某些氧化酶和硝酸盐还原酶的重要组成部分，钼缺乏可引起食物中硝酸盐的聚集。调查国内胃癌高发地区600名35-64岁有胃粘膜肠化生的患者，血中维生素C、β-C、维生素E的水平显著降低。

　　危险因素六：饮酒

　　流行病学发现许多食管癌患者有大量饮酒史。

　　酒精可作为致癌物的溶剂，促进致癌物进入食管，造成食物黏膜损伤，为食管癌的发生创造条件。

　　危险因素七：吸烟

　　烟草中化学物质不仅与食管癌有关，而且能增加胃癌的发病率。

　　动物实验证明，烟草的烟雾中含有多种对胰腺器官特异性的致癌物质。其次，烟草中的尼古丁可以促进体内儿茶酚胺释放，导致血液中胆固醇水平明显升高。在某种方式下，高脂血症可诱发胰腺癌。